Préparez-vous à déguster un pain au sarrasin croustillant et moelleux à souhait, si simple à réaliser que s’en est un jeu d’enfant. Une baguette au sarrasin, sans gluten ni additif qui n’a rien à envier au pain traditionnel : enfin du bon pain !!!

Pour 3 petites baguettes ou 2 moyennes :

Préparation : 20 min – Levée : 2 h + 1 h – Cuisson : 30 min

• 150 g de fécule (arrow root pour moi)
• 50 g de farine de riz blanc ou d’amarante
• 50 g de farine de sarrasin
• 30 g de farine de lin
• 150 ml d’eau
• 1 œuf ou 45 g de blanc d’œuf
• 2 c à soupe d’huile de sésame
• 1 c à soupe de sucre
• 4 g de levure sèche
• 1 c à café de sel gris

Je cherche la recette du pain parfait depuis des années. Alors j’ai plusieurs recettes que je fais tourner en fonction de mes humeurs, de mes envies. Elles réussissent bien, mais quelques fois, j’ai des déconvenues : mon pain s’affaisse ou déborde du plat de cuisson, ne cuit pas comme il faut. Une participante  d’un atelier de cuisine me disait un jour : « mon père était boulanger et quelques fois toute la fournée était foutue ! ». Ça m’a rassurée et j’ai continué à chercher la perle rare. Je voulais le pain parfait avant de vous le présenter. Et depuis quelques temps, j’ai une recette presque idéale mais je cherchais encore.
Et j’ai trouvé !!! La recette idéale ! Celle qui parfume la maison d’une bonne odeur de boulange, celle qui vous fait un pain qui craque à sa sortie du four, qui croustille sous la dent… Une merveille de pain !
Je dois avouer que je me suis fait aider. Je dois avouer que j’ai été bluffée car cette recette tout en étant très proche de la mienne explore des recoins que je n’imaginais pas.
Première surprise : la quantité d’eau. En boulange sans gluten, on dit toujours que le poids de l’eau doit être égal ou supérieur au poids des farines. 
La quantité de graines de lin, je ne mettais jamais autant de ma poudre magique (elle fonctionne très bien dans cette recette). Après recherche, j’ai opté pour la farine de lin en remplacement des graines ou de la poudre magique. Pourquoi ?! Le lin est très riche en Oméga 3 ! C’est génial mais… il ne faut pas le cuire, ça fait des graisses trans (pour vous le faire court). La farine de lin est faite à partir de graines qui ont été pressées pour faire de l’huile de lin. Donc leur teneur en Oméga 3 est très réduite. Vous pouvez donc la faire cuire en faisant votre pain ! 
Autres surprises : mettre plus de fécule que de farines, pétrir longtemps (la consistance de la pâte change vraiment !).
J’ai trouvé par hasard, cette dame qui fait des vidéos sur Youtube où elle donne des recettes sans gluten : Essences d’orient. C’est très chouette, très généreux. Elle manque de précision quant au temps de cuisson, de levée, la température du four. Et puis elle utilise que des farines blanches et de la fécule de maïs… Pour vous, pour moi, j’ai testé les temps de levée ou de pousse du pain. J’ai même oublié ma pâte dans le four où elle poussait pendant 24h. J’ai remplacé l’œuf complet par du blanc d’œuf (j’en ai toujours dans le frigo, vu la quantité de mayonnaise que nous mangeons dans cette maison). J’ai mis les farines que j’aime, et j’aime que mon pain ait du goût et soit coloré. Alors, il est légèrement plus doré avec l’œuf complet, mais le goût et la texture est la même qu’avec les blancs. 
J’ai remplacé la fécule par de la farine de manioc : le pain était magnifique mais la croûte n’était pas croustillante. Cela peut être intéressant quand on aime le pain mou, pour les pique-niques, par exemple. Ici, nous le préférons croustillant.

Êtes-vous prêt(e) pour la recette du pain au sarrasin qui va tout changer ?! 

Faites gonfler la farine de lin dans la totalité de l’eau.
Pendant ce temps, préparez le mélange des farines, fécule et poudres diverses. Faites attention de ne pas mettre directement en contact le sel avec le levain, sinon le pain ne lèverait pas.
Ajoutez l’œuf, l’huile et le lin trempé. Le mucilage doit s’être déjà formé (c’est un peu gluant, c’est normal).
C’est le moment d’ajouter des graines si vous aimez !
Et maintenant, pétrissez ! Je fais avec un vieux batteur à main, il chauffe, le malheureux, il fait des bruits étranges. On dirait qu’il grince, qu’il crépite, il n’en peut plus de manifester son désaccord ! Je fais en plusieurs fois, je prends les bords, je finte autant que je peux… Il faut pétrir jusqu’à ce que la pâte devienne lisse et élastique et pétrir encore un peu. Au début, la pâte s’émiette, n’ajoutez pas d’eau, elle va complètement changer de texture. Je vous avoue que je songe sérieusement à acquérir un robot pétrisseur boulanger, un qui se la pète sur le plan de travail en prenant toute la place et qui fait le boulot sans chauffer ni protester, je crains l’électrocution à chaque pain… 
Faites chauffer le four (un peu) pour que le pain lève plus facilement dans le four tiède.
Quand la pâte est bien élastique et lisse, huilez légèrement vos mains (propres et sèches) et formez une boule de pâte. L’huile empêche que la pâte ne vous colle aux doigts. 😉
Humidifiez un linge que vous déposez sur la jatte, et laissez la pâte lever au minimum 2 heures. Elle va doubler, tripler de volume…
En fait, elle lève beaucoup plus vite, mais la fermentation est importante pour développer les arômes et la digestibilité. Pour bien manger, c’est mieux de laisser le temps faire son œuvre.
Pour nous qui mangeons du pain le soir, je le prépare le matin, je le laisse pousser jusque vers 16 ou 17h, puis je le fais cuire.
C’est le moment de former les baguettes. Huilez vos mains, partagez le pâton en 2 ou 3 parts égales et formez vos pains. Attention à ne pas écraser la pâte, les pains ne monteraient plus. Disposez-les sur la plaque de cuisson chemisée ou farinée.
Si vous avez mis des graines dans votre pâte, vous pouvez en décorer vos baguettes. Appuyez légèrement pour que les graines adhèrent à la pâte.
Avec une marise, imprimez légèrement des marques sur les baguettes.
Laissez lever une heure de plus dans le four tiède.
Au moment de la cuisson : faites chauffer de l’eau. Mettez le four à préchauffer à 200°C (pour mon four traditionnel au gaz, ajustez pour un four électrique).
Quand l’eau bout, versez-la dans un bol et placez le bol dans le bas du four chaud. Enfournez le pain au sarrasin dans le four chaud et embué, laissez cuire 30 minutes. L’humidité du four fait la croûte craquante et le pain moelleux.
C’est prêt !!!! Il n’y a plus qu’à le laisser refroidir avant de le déguster.
J’adore cette croûte croustillante, cette mie aérée, moelleuse (avec de la tenue tout de même, elle ne s’émiette pas), savoureuse, colorée… J’adore ce pain au sarrasin qui se prend pour de la baguette française. C’est totalement addictif !

Mes astuces : en matière de graines, je mets des graines de sésame, de pavot et de nigelle. Souvent la nigelle est confondue avec le cumin noir ce n’est pourtant pas la même famille de plante. La graine de nigelle est très noire, elle peut avoir une forme un peu triangulaire. Le cumin noir à une forme de cumin, fine et allongée, légèrement striée. Rien à voir avec la nigelle. La nigelle est très parfumée, légèrement corsée, elle accompagne les mets salés.
Bien sûr, vous pouvez faire du pain au cumin, aux olives… à tout ce que vous aimez. Ce pain au sarrasin est très facile à vivre !
Si vous ne mettez pas de graines dans votre pain, vous pouvez le fariner légèrement avant de le marquer. La poussée n’en sera que plus visible (et esthétique). Si vous l’huilez, il sera bien brillant.  
Vous pouvez remplacer l’huile de sésame par du beurre clarifié. Le goût sera plus rond, plus « pâtisserie », excellent avec un pain garni aux raisins secs. 
En petits pains rond, ça fonctionne très bien aussi. Laissez libre cours à votre imagination !!!
Notabene : Les graines de lins sont très riches en Oméga 3 donc très sensibles à la chaleur. Mangez-en avec modération… quand elles sont cuites !

Vous aimez le pain
 mais
il vous fait gonfler

La recette de la pâte magique essences d’orient est ici !