Je vous présente la recette que j’ai concoctée, avec amour, pour Noël.

Mon idée est de multiplier les surprises gustatives pour le dessert. C’est une proposition de bûches-bonbons de Noël tout en contraste que je vous fais : Le fondant de la ganache avec le petit côté croquant du caramel, le chocolat qui magnifie la châtaigne et, pour finir, la petite note d’orange douce.

Cette recette paraît longue. En fait, il faut compter 1 h 30 pour la préparation et 30 min pour le montage. Préparée à l’avance elle permet aux arômes de se développer.

Ingrédients : pour 6 personnes.

Ganache chocolat et caramel :

• 180 g de chocolat noir (marque Vivani, à 70%), 
• 60 g de sucre blond,
• 1 cs d’eau,
• 140 ml de crème d’amande liquide,
• 140 g de beurre ou de beurre clarifié,
• 1 petit bâton de cannelle,
• 8 gouttes d’huile essentielle d’orange douce.

Génoise :

• 4 œufs, blancs et jaunes séparés,
• 100 g de sucre blond,
• 60 g de farine de riz,
• 4 cs de crème de marron.

Marrons caramélisés :

• 12 marrons au naturel,
• 1 tasse de sucre blond,
• 1/4 tasse de beurre,
• 2 cs de crème fraîche de brebis ou de coco.

Bonbons :

• 12 feuilles de brick à la farine de riz,
• Le zeste d’une orange bio,
• 1 jaune d’œuf
• Fil de cuisine.

Réalisation : 1er jour.

Les marrons caramélisés :

Dans une casserole à fond épais, mettez une cs de sucre et laissez fondre. Ajoutez le sucre petit à petit, jusqu’à épuisement. Laissez-le caraméliser, doucement, en agitant la casserole de temps en temps. Ne remuez pas avec une cuillère. Comme le sucre est blond, le caramel va foncer sans être amer. Hors du feu, ajoutez le beurre et la crème. Remuez énergiquement avec une cuillère en bois. Amenez la température à 150°. Jetez les marrons dans le caramel . Puis, versez le tout sur une feuille de papier sulfurisé. Après refroidissement, réservez au congélateur. Vous les concasserez plus facilement pour le montage. 

La ganache chocolat-caramel :

Émincer le chocolat et réservez-le dans un grand bol.

Dans une casserole à fond épais mélangez le sucre, l’eau et ajoutez le petit bâton de cannelle. Faites fondre à feu doux. Amener ensuite à ébullition pendant 6 min, sans remuer. Le caramel devient orange profond. Ajoutez la crème, le beurre et le sel en fouettant jusqu’à ce que la préparation devienne lisse. Laissez réduire légèrement.

Enlevez le bâton de cannelle, versez le caramel chaud sur le chocolat râpé. Couvrez le tout en attendant que le chocolat fonde.

Fouettez doucement la préparation pour qu’elle devienne lisse. Incorporez 8 gouttes d’huiles essentielles d’oranges douces.

Laissez refroidir en remuant régulièrement. Pendant ce temps, vous pouvez préparer la génoise.

Au bout d’une heure, fouettez énergiquement le beurre pour lui donner de la légèreté. Mélangez-le progressivement au chocolat. Lissez la préparation que vous réservez au frigo jusqu’au lendemain.

La génoise :

Faites blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.
Ajoutez la farine de riz, puis la crème de marrons.
Lissez bien la pâte, incorporez les blancs d’œufs, battus en neige ferme, en 4 fois.

Préchauffez le four à 180°.

Chemisez une plaque de cuisson. Versez l’appareil sur la plaque et enfournez pour 8 min. Puis baissez le four à 150° et laissez cuire 8 min de plus.

Laissez la génoise refroidir légèrement, roulez-la dans le papier de cuisson. Quand la pâte est totalement froide, réservez-la au frigo.

Le montage des bûches-bonbons de Noël : 2ème jour.

Sortez la ganache et la génoise du frigo. Ils doivent être à température ambiante pour le montage.

Concassez grossièrement les marrons caramélisés. Réservez.

Déroulez délicatement la génoise. Garnissez-la des 2/3 de la ganache. Parsemez avec les marrons caramélisés concassés. Roulez le tout avec précautions!!! Couvrez avec la ganache restante. Coupez 6 parts égales. Réservez.

Préchauffez le four à 150°.

Nous allons maintenant fabriquer les bonbons.

Sur votre plan de travail, bien dégagé et propre, disposez une feuille de brick. Parsemez-la avec un peu de zeste d’orange, de chocolat râpé et de caramel (s’il vous en reste après le concassage des marrons.). Couvrez avec une deuxième feuille de brick.
Posez maintenant une part de bûche au milieu de la feuille. Prenez bien soin de la retourner de manière à ce que le haut de la bûche repose sur la feuille. Roulez le tout pour former une papillote. Liez avec le fil de cuisine. Attention, les feuilles sont très cassantes.

Une fois formés, dorez les 6 bûches-bonbons de Noël à l’œuf, puis faites cuire, à four tiède, 8 min.
Laissez refroidir, puis coupez le fil de cuisine avec délicatesse car les feuilles de brick sont encore plus cassantes cuites que crues. Vous pouvez les décorer avec de petits bouts de guirlandes.
Présentez les bûches-bonbons de Noël sur un plat de service.

Pour savoir quoi manger et
être en forme tout au long de l’année
Demander un profilage alimentaire !