Beurre clarifié (ghee)


Le beurre clarifié est une matière grasse idéale pour la confection de pâtisserie et pour la cuisson en général car elle supporte de hautes températures sans brûler. Même sur les tartines du matin, c’est délicieux !

 


Mettez votre beurre de lait cru dans une grande casserole. (Ici, j’ai pris une marmite car je transforme 5 kg de beurre.) Piquez-le de clous de girofle (2 clous pour 250 gr de beurre).

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Mettez à chauffer tout doucement sur le plus petit feu et à feu doux. Pour les petites quantités, utilisez un diffuseur. Plus le beurre cuit doucement, mieux il se clarifie !

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Il se liquéfie et produit de l’écume que vous n’êtes pas obligé d’enlever.
Le beurre doit fondre mais il ne doit pas bouillir.

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Attendre patiemment qu’il se clarifie.

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Vous devez voir clairement le fond de la casserole.
Le beurre est devenu transparent et légèrement doré.

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Passez votre beurre clarifié dans un linge propre et fin.
Conservez en dehors du frigo, à l’abri de la lumière, dans un endroit sec.

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Le beurre clarifié peut se conserver des années. Il est sans lactose et sans caséine. Les indiens qui le nomme ghee, l’utilise pour ses vertus médicinales : au lait cru, c’est un anti-cholestérol; pasteurisé, il est neutre et stérilisé, il augmente le cholestérol.
Le beurre au lait cru clarifié est bon pour les personnes fragiles et pour les gastronomes…
🙂

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Cet article a 39 commentaires

  1. Céline

    Ça y est !!! j’ai fait mon premier ghee ce soir et je suis trooop contente !!! finis les scrupules à utiliser de l’huile pour la cuisson, maintenant j’ai du bon beurre clarifié.
    Merci Edith pour tous tes conseils 🙂

  2. Pascale

    Bonjour Edith,
    Merci pour tous les partages ; peut-on faire du ghee avec du beurre cru salé ?
    Merci pour votre éclairage !
    Pascale

    1. edithroussemarty

      Bonjour Pascale, le ghee peut également se faire avec du beurre salé. C’est même très bon !
      Bonne cuisine… A bientôt
      Edith

  3. Claude

    Bonjour Edith et merci pour toutes tes recettes et astuces !
    J’habite en France et j’ai cherché du beurre « cru » mais au mieux je ne trouve que du beurre bio fait à base de lait pasteurisé biologique… est-ce une question de terminologie ? Est-il possible de faire un beurre clarifié à partir de cette base ?
    Merci pour ta réponse.

    1. edithroussemarty

      Le beurre au lait cru n’est pas le pasteurisé. J’en trouve en boutique bio.
      On peut faire du beurre clarifié avec du beurre pasteurisé mais il n’a pas les mêmes vertus.

  4. Jeanne

    Bonjour Edith,
    Je viens de découvrir ton site que je trouve fabuleux et plein de ressources. Une petite question: Comment se fait-il qu’il n’y ai pas de lactose dans le ghee alors que le beurre est fabriqué a partir de lait de vache? Dsl de cette question qui va peut-être semblé évidente… Merci pour vos lumières 😉

    1. edithroussemarty

      Bonjour Jeanne,
      Le beurre du fait de sa fabrication est naturellement sans lactose mais il contient de la caséine.
      Le fait de le clarifier enlève aussi la caséine et le rend plus digeste encore !
      Continuez à poser vos questions, elles font avancer. 🙂

  5. Isabelle

    Bonsoir Edith,
    Je fais régulièrement du beurre clarifié depuis ma participation à votre atelier sur la cuisine ressourçante .Je trouve que c’ est délicieux en plus de faire du bien à ma santé!
    Je fais cuire trois tablettes de 250gr de beurre au lait cru dans une petite casserole au bain marie au feu doux .Au départ, l’ eau du bain marie est froide .A chaque fois, à la fin de la cuisson, il reste une crème opaque, sorte de petit lait. Je trouve que c’est gaspiller de ce bon produit ;que dois je changer à la cuisson?
    Merci d’ avance de votre réponse!
    Isabelle

    1. edithroussemarty

      Bonjour Isabelle,
      il faut peut être monter légèrement la t° de cuisson de façon a ce que cette « crème » se transforme en pâte grumeleuse 🙂 et que vous puissiez filtrer facilement le beurre clarifié.

  6. Nadine hellin

    Quand je pense au prix que je paie pour un pot de ghee désormais je vais pouvoir le faire mon meme. Merci

    1. edithroussemarty

      Bonjour Mélanie,
      c’est mieux à mon sens de le faire soi-même pour être sur de la qualité de son beurre de base. C’est très important qu’il soit au lait cru pour être une graisse de bonne qualité !

  7. Marie

    Quelles sont les vertus et avantages du ghee, en-dehors de l’intérêt gustatif?
    Merci par avance de votre réponse.

    1. edithroussemarty

      Bonjour Marie,
      Le ghee est sans lactose ni caséine. Il est donc plus digeste. Il supporte de hautes températures sans brûler et donc sans perdre ses propriétés anti cholestérol. Comme le beurre, il a un équilibre de graisses saturées et insaturées très intéressant, c’est bon pour notre organisme. Encore faut il qu’il soit fait avec un bon beurre au lait cru.
      Je dois en oublier ! 🙂

  8. Valerie

    Bonjour,
    Je suis contente d’avoir trouvé votre site. Je cherchais désespérément comment faire soi-même le beurre clarifié, c’est désormais chose faite.
    Merci beaucoup.

  9. Aline

    Bonjour Edith,
    Après 2 semaines, mon bon beurre clarifié a pris un gout rance, je l’ai stocké à température ambiante dans un bocal fermé recouvert de papier aluminium pour être certaine qu’il ne prenne pas la lumière, est ce que j’aurais mal procédé lors de la cuisson ? Je n’avais pas mis les clous de girofle, cela a de l’importance ? Merci de votre réponse.

    1. edithroussemarty

      Bonjour Aline,
      Le ghee doit refroidir sans être couvert. Le goût de rance peut venir du fait que le processus n’était pas complet. Il faut veiller à ce que le beurre soit complètement transparent avent de le filtrer.
      Il n’y a plus qu’à refaire un essais 🙂

    2. Aline

      Absolument, dès ce soir 😉 Merci Edith

    3. Aline

      Mon 2eme essai est un échec, cette fois c’est dès le lendemain que le beurre a pris un goût rance. Mes origines bretonnes ne me permettent pas de m’avouer vaincue aussi facilement devant une plaquette de beurre ;-). Je vais retenter. Pour ce 2eme essai, j’ai trouvé du beurre cru au lieu du pasteurisé de la fois précédente, cela pourrait-il expliquer que le gout rance soit apparu plus vite ? Indépendamment du fait, bien sûr, que je ne dois pas faire ce qu’il faut par la suite … Combien de temps approximativement dure la phase de chauffe ? la mienne a pris environ 1 heure 30, ça vous semble correct ? sur l’induction j’ai mis à la puissance 3. Et enfin j’ai filtré avec un sac à lait d’amande, c’est assez fin ? Merci pour votre aide précieuse. A bientôt. Aline

    4. marie

      Je me demande si Aline la bretonne persévérante – pardon du pléonasme 😉 – a pu faire un 3ème essai réussi?!…
      Et j’aurais bien aimé connaître les réponses d’Édith aux questions de ce dernier commentaire! Merci par avance.

    5. edithroussemarty

      Je ne comprends pas ce qui se passe avec votre ghee. Je n’ai jamais ce cas de figure chez moi. Je cuisine au gaz donc je ne sais pas si 3 est trop fort ou pas assez… désolée ! 🙁

  10. Christine

    Bonjour Edith,
    Mon mari a du cholestérol.Vous dites que le beurre clarifié au lait cru est un anti cholestérol.Je ne comprends pas la différence de « gras » entre le beurre au lait cru et celui au lait pasteurisé. J’ai une certaine appréhension à ce qu’il en prenne tous les matins sur des tartines.
    Je vous remercie de votre réponse.
    Christine

    1. edithroussemarty

      Bonjour Christine, Le gras du beurre cru n’a pas les mêmes propriétés que le gras du beurre pasteurisé car la cuisson change les propriétés des matières grasses.
      Pour la gestion du cholestérol, je vous invite à faire un profilage alimentaire et à entamer une vraie réforme.

  11. le hein

    Bonjour,

    J’ai fait du ghee ce matin pour la première fois et hélas je l’ai fait bouillir, (un petit peu), à votre avis, quelles en sont les incidences? Aussi sur une vidéo youtube, une indienne filtre le beurre clarifié avec deux passoires métalliques, qu’en pensez vous?

    1. edithroussemarty

      Bonjour, si le beurre n’a pas bouilli longtemps ça devrait aller. Pour le filtrage, je trouve que le linge est le plus sécure pour moi et mon intolérance à la caséine… 🙂

  12. Manon

    Bonjour. Je viens de tester votre recette … dans le fond de mon pot, il apparaît une légère couche blanche alors que le haut est parfaitement clair … serait ce du au tissu utilisé qui n’est pas assez serré ou temps de cuisson trop court ? Et du coup … Puis je utiliser le dessus sans risque de manger de la caseine ? Un grand merci pour vos réponses. Belle journée.

    1. edithroussemarty

      Bonjour Manon, si j’étais vous je referai cuire un peu. Nous sommes toujours trop pressés pour passer le ghee. Pour votre tissu, je ne sais pas. En tout cas il ne dois pas y avoir de dépôt blanc au fond de votre pot !

  13. kim

    Bonjour

    quel est l’intérêt de mettre le clou de girofle ? Est-ce que cela ne parfume pas trop le ghee ?

    Merci.

    1. edithroussemarty

      Le clou de girofle (en Ayurvéda) va « chauffer » légèrement le ghee qui est par nature refroidissant. Il apporte aussi une qualité antiseptique, immuno-stimulante ce qui est intéressant. A cette dose, il ne donne pas de goût détectable.

  14. kim

    Bonjour
    merci pour votre réponse précédente sur le clou de girofle.

    Je suis tombée sur cette video pour montrer comment faire du beurre clarifié rapidement :
    Que pensez-vous de la méthode proposée à la 41e seconde ? Est-ce qu’on a la même qualité ? SI non, quelle est la différence ?
    https://www.youtube.com/watch?v=FHQuCx3nChE

    merci beaucoup.

    1. edithroussemarty

      Pour moi, le bain marie est intéressant quand le feu est trop fort par rapport à la quantité de beurre. Il faut que la cuisson soit douce. Sa clarification n’est pas complète donc son « ghee » contient encore de la caséine. Cela se voit à la couleur de son « beurre clarifié », il n’est pas jaune d’or transparent… C’est pour ça que certaines personnes ne supportent pas bien le beurre clarifié ! avec la cuisson que je propose, il n’y a pas de risque de contamination.

    2. kim

      merci beaucoup, c’est plus clair pour moi.
      Je lis par contre que le ghee contient des vitamines A, D, E et K. La cuisson, même si elle est douce, ne détruit t’elle pas ces vitamines ? Car la température semble monter facilement à 90° voir même plus je me demande ?

    3. edithroussemarty

      Les vitamines contenues dans la graisse sont bien protégées même de la chaleur.

  15. kim

    Bonjour
    je viens de râter mon ghee 🙁 3 plaquettes de beurre crues demi sel perdues et je ne comprend pas ce qui s’est passé.

    Je l’ai mis sur une plaque électrique, sur 1, et le beurre a fondu très doucement. La couche au dessus s’est formée mais au bout de 4 heures elle ne disparaissait pas.

    J’ai vu que dans le fond ça commençait à accrocher à la casserole en verre alors j’ai mélangé avec une cuillère à soupe puis j’ai mis sur feu Gaz très doux. J’ai re mélangé un peu, une énorme mousse est apparu sur le dessus. J’ai décidé de la retirer à la cuillère pour avancer un peu. Mais mon liquide en dessous était sombre. Et effectivement en filtrant, le fond était noir crammé, et le beurre liquide récupéré très sombre.
    Ma conclusion : feu trop doux ? Je n’aurais pas dû mélanger ?

    Merci pour votre aide…

    1. edithroussemarty

      Je suis désolée pour vous, Kim. Le ghee doit cuire doucement et ne doit pas être mélanger. La mousse de dessus ne disparaît, c’est pour ça qu’on filtre. regardez bien les photos, elles sont, je crois, bien parlantes pour chaque étapes. Patience.

  16. samira

    s.v.p me dire ou trouvez vous le beurre cru a montreal
    merci

    1. edithroussemarty

      Ahah ! Lavaur – France est bien loin de Montréal ! 🙂

  17. Meurice

    C’est normal que je n’ai pas d’écume et une masse blanche dans le fond ?

    1. edithroussemarty

      Oui, ça dépend de la température de la cuisson. Il vous faut attendre que la masse du fond soit bien visible, que le ghee soit totalement transparent avant de le filtrer. Le fond doit même devenir un peu solide.
      Bonne cuisine !

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