L’osso bucco est une de ces recettes mystères dont j’avais entendues parler mais que je n’avais jamais dégustées. Et puis, je me suis lancée et je me suis régalée ! Après quelques essais, je vous propose une recette d’osso bucco un peu orientale, un peu italienne… à ma sauce quoi !

Pour 4 personnes :

Préparation : 20 min – Cuisson : 1 h 45 min

• 4 tranches de jarret de veau (osso bucco)
• 2 oignons
• 2 grains d’ail
• 1 kg de carottes
• 4 c à soupe de beurre clarifié
• 200 ml de bouillon maison
• 200 g d’olives noires et vertes
• 400 g de coulis de tomates
• 1 c à soupe de coriandre en graines
• 1 c à soupe de grains de cumin
• 1 branche de thym
• 2 c à soupe de persil émincé
• 1 petit bâton de cannelle
• 2 clous de girofle
• Sel et poivre

Depuis le temps que je traîne mes guêtres en nutrition-land et en naturo-land, j’en ai entendu de toutes les couleurs et de toutes les chapelles en matière de consommation carnée. La viande, c’est mal ! Moi, depuis que je n’en mange plus, je me sens comme ci ou comme ça. Ou encore, la viande acidifie le corps, c’est cancérigène. Élever des animaux pour les manger, c’est inhumain, polluant, destructeur !… J’en passe et des meilleures. La réponse que je donne à ce genre d’allégations se veut la plus modérée possible. Oui, la consommation de la viande peut être délétère pour certaines personnes, il est préférable pour leur santé qu’elles en consomment le moins possible. Cette « vérité » n’est pas universelle. Il y a des personnes qui sont acidifiées par les fruits, d’autres par les céréales et qui sont ressourcées par les produits d’origines animales : la viande (blanche ou rouge), le lait et ses dérivés (cru et bio), les graisses. Il y a des personnes qui doivent manger de la viande rouge tous les jours pour se sentir rassasiées, pour ne pas tomber d’épuisement. D’autres mangent de la viande blanche ou du poisson et vont très bien. Ce qui est important, et difficile à faire, c’est de tester ce qui est bon pour soi en faisant fi des discours dogmatiques bien-pensants. C’est difficile de ne pas se laisser influencer par notre bon cœur, par notre désir de bien faire ou par celui de faire comme les copines ! J’ai moi-même cédé aux sirènes du végétarisme alors que j’ai un profil de chasseuse ascendant carnivore ! J’ai mis à mal ma santé pendant 4 ou 5 ans. J’ai arrêté de donner mon ressenti à d’autres quand mon mari a été à l’article de la mort. Oui, je suis un peu obtus quelques fois. Là, je me suis rendue compte que moi non plus, je n’étais pas dans la grande forme que j’aurais dû en mangeant aussi sainement et équilibré que je le faisais (indovégétarien). Alors, oui, manger de la viande est bon pour moi. D’après les études, ce serait bon pour 80 à 90% de la population mondiale. Entendons-nous bien : je ne parle pas d’un kg de viande rouge par jour ! Je parle aussi d’animaux élevés et abattus avec respect (comme à La Ferme de Vers par exemple). J’ai grandi dans une ferme où les poules, les chèvres, les cochons que nous mangions étaient bien traités. Je partageais mes tartines de pain confiture avec les chevreaux que j’avais nourris au biberon et qui finissaient en méchoui.  Je suis très attentive, sensible à la qualité de l’élevage des animaux. De petites fermes, familiales, proches de chez moi où les poules grattent la terre dans la cour, où les animaux sont au pré. 
Je fais, également, attention à la cuisson. Je privilégie les cuissons douces, lentes et longues, les mijotages. Quand je cède à la gourmandise d’une grillade, je fais mariner la viande, c’est meilleur pour le goût et pour la santé. 
Aujourd’hui, je partage avec vous une recette d’osso bucco qui se fait désirer, qui mijote pas moins d’une heure trente… tout doucement, au bout du bout, la viande est presque confite, elle fond dans la bouche. Une merveille !

Commencez par parer les légumes : pelez et émincez l’ail et l’oignon. Coupez les carottes pelées en tranches fines.
Dans une cocotte en fonte (de préférence, c’est mieux pour mijoter), versez 2 c à soupe de beurre clarifié. Quand il est chaud (il ne fume pas ! Il gondole légèrement), jetez dedans les clous de girofle, les graines de cumin et de coriandre. Elles vont rôtir et voir exploser. 
Faites revenir l’oignon avec les épices. Puis ajoutez l’ail et enfin les carottes.
Ajoutez le coulis de tomate, le bâton de cannelle, la branche de thym, le sel et le poivre, puis laissez mijotez 10 min après ébullition. 
Pendant ce temps : Fendez les peaux des osso bucco pour qu’ils restent plats à la cuisson. 
Dans une sauteuse, ou une grande poêle en fer, faites chauffer le beurre clarifié et précuire les tranches de jarret.
Quand ils sont bien doré, déposez-les délicatement dans la cocotte et couvrez de bouillon.
Il est temps de laisser mijoter 1h30.
Ajoutez les olives 10 min avant la fin de la cuisson.
Saupoudrez de persil frais ciselé ou de gremolata au moment du service.
Bon appétit !

C’est un plat très parfumé. Les graines de coriandre donnent une fraîcheur citronnée au moment de la dégustation. Elles craquent sous la dent, c’est absolument délicieux ! Le colis de tomate tout chargé des sucs de la viande confite est mis en valeur par la cannelle et les carottes sont magnifiées par le cumin. Quel voyage !… 

Mes astuces : Les plats mijotés sont encore meilleurs le lendemain ou le surlendemain. J’en prépare souvent double dose, ça me prend le même temps de préparation et de cuisson et j’en profite deux fois plus ! 😉
Pour que mes épices soient parfumés, je veille à les renouveler régulièrement.

Viande ou pas viande 
Telle est la question !
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